Kaffeewerkstatt München Die Rösterei – Die Caffèbar – Die Werkstatt
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Wissenswertes über Kaffeezubereitung und Kaffeemaschinen

 

Auf dieser Seite wollen wir etwas Aufklärungsarbeit rund um das Thema "Espresso, Cappuccino und Co." leisten, sowie die wesentlichen Unterschiede zwischen Vollautomaten und Siebträgermaschinen erläutern.

Als erstes sollten wir uns die Definition von Espresso und Cappuccino ansehen:

Bei der Zubereitung von Espresso wird heisses Wasser (90-92 Grad Celsius) durch ca. 7-9 Gramm sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Bohnen mit einem Druck von 9 - 10 bar gepresst. Zuvor wird das Kaffeemehl mit einem sog. Tamper bei einem Anpressdruck von ca. 12-17 kg in das Sieb gedrückt. Die aus dem feinen Mahlgrad und dem Tamperdruck resultierende Durchlaufzeit sollte etwa 25 Sekunden betragen. Die Kaffeemenge in der Tasse beträgt 25 ml.

Mit etwas weniger Wasser erhalten Sie einen stärkeren Espresso, auch als  "Ristretto" bezeichnet, mit mehr Wasser einen Verlängerten oder "Lungo" genannt.

Ein "echter" italienischer Cappuccino wird aus einem einfachen (25 ml) Espresso und etwa 60 - 70 ml feinporigen, sahnigen, cremigen, viskosen Milchschaum zubereitet und in einer dickwandigen Tasse mit ca. 120 ml Fassungsvermögen serviert. Hierbei lässt man einen perfekten Espresso in die Cappuccinotasse laufen. Idealerweise wird zeitgleich der Milchschaum zubereitet, der dann in den Espresso gegossen wird, unter der Crema versinkt und dann wieder auftaucht. Deshalb ist bei einem perfekten Cappuccino der Milchschaum auch nicht schneeweiss, sondern nimmt eine braune Verfärbung an. Der Milchschaum soll deshalb sahnig und cremig sein, damit er sich mit dem Espresso verbindet und nicht oben auf schwimmt. Durch bestimmte Bewegungen beim Eingiessen des Milchschaumes entstehen dann Muster wie Blatt oder Herz (Latte Art). Die Temperatur der aufgeschäumten Milch sollte 65 Grad nicht übersteigen, da sie sonst den unangenehmen Geschmack von gekochter Milch annimmt.

Für die Herstellung des Milchschaumes verwendet man Frischmilch mit 3,5% bis 3,8% Fettgehalt. Der Eiweissgehalt sollte mindestens 3,3% betragen. Die Milch sollte kalt sein, also aus dem Kühlschrank kommen.

H-Milch, Magermilch und warme Milch führen nicht zum gewünschten Ergebnis. Immer wieder hören wir Diskussionen um den perfekten Milchschaum, in denen behauptet wird, dass H-Milch oder gar fettarme H-Milch einen tollen Milchschaum hervorbringt. Das liegt daran, dass die meisten Hobby-Baristi davon fasziniert sind, dass es möglich ist, aus 100 ml Milch 200 ml Milchschaum zu zaubern.  Dies ist jedoch nicht der Milchschaum, den wir für oben beschriebenen Cappuccino benötigen, da sich dieser extrem leichte Milchschaum nicht mit dem Espresso vereint.

Da für einen guten Cappuccino neben einem perfekten Espresso der Milchschaum so wichtig ist, möchten wir hier noch einmal die vier entscheidenden Faktoren der Milch auflisten:

1. Frischmilch statt H-Milch

Frischmilch ist qualitativ hochwertiger als H-Milch und schmeckt einfach besser.

2. Fettgehalt von mind. 3,5%

Nur mit diesem Fettgehalt ist es möglich einen sahnigen und cremigen Milchschaum zu erhalten.

3. Eiweissgehalt von mind. 3,3%

Das Eiweiss ist dafür verantwortlich, dass überhaupt Schaum entsteht, der auch eine gewisse Standzeit hat.

4. Kalte Milch

Kalte Milch lässt sich besser schäumen, als warme Milch. Auch Eischnee gelingt mit Eiern aus dem Kühlschrank besser als bei Zimmertemperatur.

 

Wenn wir diese italienischen Normen des Espressos akzeptieren, dürfte klar sein, dass es keinen Cappuccino XXL, wie er in Coffee-Shops angeboten wird, geben kann, da hier einfach das Verhältnis zwischen Kaffee, Wassermenge und Milchschaum nicht stimmt. Dass es einen Cappuccino XXL gibt, liegt daran, dass Menge mehr honoriert wird als Qualität.

 

Ein wenig Kaffeemaschinentechnik

Ein Kaffevollautomat soll eine Kaffeemühle und eine Siebträgermaschine in einem Gerät vereinen, bei dem der komplette Ablauf der Kaffeezubereitung, also Kaffee mahlen, tampern und das heisse Wasser durch das Kaffeemehl pressen, automatisiert abläuft.

Die Begriffe in Klammern sollen den Vergleich zur Siebträgermaschine darstellen.

Nach Drücken der Bezugstaste startet das Mahlwerk und mahlt eine einstellbare Menge Kaffee in die darunter befindliche Brüheinheit (Brühgruppe und Siebträger). Anschließend wird das Kaffeemehl im Brühzylinder zwischen dem wasserführenden Brühstempel (Duschsieb) und dem Auslaufkolben (Kaffeesieb) zusammengepresst(getampert).

Zwei Faktoren werden beim Kaffeevollautomaten allerdings nur bei sehr hochwertigen Geräten erreicht:

1. Der feine Mahlgrad des Kaffeemehls

2. Der erforderliche Wasserdruck an der Brüheinheit

Lassen Sie sich hier bei Produktbeschreibungen und Datenblättern von Kaffeevollautomaten nicht irreführen. Hier wird immer der max. Pumpendruck von 15 bar, neuerdings sogar häufig von 19 bar angegeben. Dies ist jedoch nicht der Druck, mit dem das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst wird.

Ein echter Kaffeekenner und Freund von Espresso oder gar Ristretto wird die Siebträgermaschine dem Vollautomaten vorziehen.

Zur Ehrrettung des Kaffeevollautomaten sei folgendes zu sagen:

Bei optimaler Einstellung, regelmäßiger Pflege und unter Verwendung von qualitativ hochwertigen Kaffeebohnen können mit einem Vollautomaten wohlschmeckende Kaffeespezialitäten zubereitet werden.

Ein entscheidender Vorteil des Vollautomaten liegt in der komfortablen Bedienung und der schnellen Betriebsbereitschaft. Denn wer von uns ist schon bereit, am frühen Morgen  eine Vorlaufzeit von 15 - 20 Minuten in Kauf zu nehmen.

Wenn Sie nun ein Kenner und Liebhaber von echtem Espresso sind, gibt es zwei Möglichkeiten:

Sie trinken Ihren Espresso in einer gemütlichen Kaffee-Bar, in der ein guter Barista an der Maschine steht, oder Sie folgen dem Trend zur Zweitmaschine.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Spaß mit Ihrem Kaffeevollautomaten oder Ihrer Siebträgermaschine oder im Idealfall mit beidem.

 

Ihr Team der Kaffeewerkstatt-München

 

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